Lactofermentation !

Qu’est-ce que la lactofermentation ?

La lactofermentation est une méthode de conservation ancestrale. Le principe est simple, on mélange des végétaux (légumes, certains fruits..) avec du sel ou une saumure, on met le tout dans un bocal pendant plusieurs semaines voire plusieurs mois, puis on laisse le tout à température ambiante et à l’abri de la lumière de préférence.

Les aliments sont alors en anaérobie ( privés d’air), ce qui a pour conséquence le développement d’acide lactique, d’enzymes, de gaz carbonique entre autres.

Le sel, lui,  va empêcher d’éventuelles moisissures provenant des microbes, en attendant que les bactéries responsables de la fermentation produisent assez d’acide lactique.

L’acidité de cet environnement empêche le développement des bactéries pathogènes, mieux encore , cette méthode augmente certaines vitamines déjà présentes dans les végétaux, (PP,C,B12..).

Chou blanc, concombre, ketchup, chou rouge/betterave lactofermentés

Pourquoi consommer des aliments fermentés ?

Dans le cas du syndrome GAP, puisque c’est ce qui nous intéresse particulièrement ici, il s’agit de soigner nos intestins ; de repeupler notre flore intestinale de « bonnes bactéries » , et les aliments fermentés sont à mes yeux un remède très efficace.

En effet , la consommation de végétaux lactofermentés présente des multiples avantages, à savoir :

  • Il s’agit d’aliments « probiotiques » ,qui contrairement aux gélules de probiotiques en poudre , amène des bactéries bénéfiques jusqu’à l’extrémité du tube digestif
  • Ils contiennent de l’acide lactique qui aide à régénérer les parois de la muqueuse intestinale abimée
  • Ces aliments ne sont pas cuits, ni transformés de quelque manière que ce soit, ils sont donc vivants, et sans conteste indispensable à notre organisme et à l’ensemble de nos cellules, et c’est de cette manière que l’alimentation est capable d’améliorer notre santé et notre régénérescence

En outre, ces aliments nourrissent, soignent notre corps et améliorent également la digestion ainsi que les troubles digestifs.

Mon point de vue sur la lactofermentation :

  • Avantage :

 L’ alimentation GAPS préconise dès le départ des légumes biens cuits (dans le bouillon) et ceux afin de les rendre plus digestes.

Effectivement, si vous êtes comme moi, pas question de tenter le diable en mangeant des légumes crus au départ, les fibres en particulier provoquent dans mon cas douleurs intestinales et diarrhées à coup sûr !

Or il en est tout autre pour ce qui est des légumes ayant subi une lactofermentation,  en plus de tous les aspects positifs que je vous ai cités plus haut, ces légumes sont beaucoup plus digestes, ce qui vous permet de les manger sans crainte pour votre digestion !

  • Inconvénient :

En revanche le point « négatif », à mes yeux est la quantité de sel présente dans ces légumes.

Car, si la lactofermentation présente de multiples avantages et bienfaits qui ne sont plus à prouvés, le sel y sera toujours omniprésent ! ( bien que le sel naturel reste essentiel à notre physiologie selon le Dr Campbell-McBride et on ne parle évidemment pas du sel raffiné où « sel de table » à bannir autant que possible !)   

Personnellement, j’opterai donc pour une quantité régulière mais limitée chaque jour en plus de l’attention qu’il faut porter à la consommation de sel au quotidien.

Comment préparer des légumes lacto-fermentés ?

Voici une recette de base, composée de chou blanc et rouge, que vous pouvez décliner avec une grande variété de légumes.

Je préfère couper les choux grossièrement pour avoir plus de croquant !

Ingrédients :

  • Un chou rouge
  • Un chou blanc
  • Du gros sel marin ( non raffiné)
  • De l’eau non chlorée

Matériel :

  • Une planche à découper
  • Un grand couteau de cuisine
  • Un pilon pour écraser
  • Des bocaux à conserves

Procédé :

1ère méthode :Découpez les choux à la taille souhaitée ( ou râpez-les à l’aide d’un robot), déposez les dans un cul de poule ( saladier), ajoutez le sel de mer (compter 10gr par kilo de légumes pour cette méthode et écrasez-les au pilon pendant environ 10 min pour faire sortir un peu de jus.

Laissez reposer environ 15/20 minutes afin que les choux puissent encore dégorgés.

Versez les choux dans des bocaux en verre, tassez au maximum afin de chasser l’air et faire remonter le jus.

N.B : Plus les légumes seront coupés fin, plus ils rendront de jus, vous pouvez compléter avec de l’eau si nécessaire, personnellement j’évite de le faire car j’ai remarqué que cela à tendance à ramollir les légumes….

Il est conseillé de laisser environ 2cm de libre en haut car le contenu risque de remonter un peu avec la lactofermentation, posez un poids ( ou éventuellement une feuille de chou) dessus, ceci afin de laisser les légumes immergés dans le liquide et éviter ainsi la formation de moisissure.

2ème méthode : Préparez une saumure avec comme proportion 1l d’eau non chlorée et 30 g sel de mer.

Mettez les choux préalablement découpés dans un bocal, sans sel, tassez les et versez la saumure jusqu’à recouvrir le tout.

Je préfère utiliser cette méthode pour certains légumes que je n’écrase pas comme le chou-fleur, radis, cornichons…

Enfin, peu importe la méthode, stockez ces bocaux à l’abri de la lumière et température ambiante ( 20 °C ou plus de préférence), 7 à 14 jours minimum sont conseillés avant d’ouvrir le bocal !

Maximilien

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